Safran – das rote Gold der Ogliastra

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Wie aus einer wunderschönen Blume
eines der wertvollsten und teuersten
Gewürze der Welt wird

 

Wusstest du,

dass Safran im Hochsommer gesät wird, um dann mitten Herbst, fast schon im Winter auszutreiben und zu blühen? Ich wusste das nicht. Und wollte sofort mehr wissen über diese wirklich außergewöhnliche Pflanze, die nicht nur durch ihre strahlend violett-lila Farbe besticht.

 

Wenn der untere Tagestemperaturwert auf 12 Grad und weniger absinkt, nach Möglichkeit ein leichter Nieselregen für ungemütliches Wetter sorgt und man hierzulande eigentlich keinen Schritt mehr vor die Haustüre macht, dann fühlt die Safran-Pflanze sich so richtig wohl und weiß: Jetzt bin ich dran!

Vorsichtig zeigen sich dann erste zarte, fliederfarbene Knospenspitzen, die sich aber ziemlich schnell in einen zartlilafarbenen Blütenteppich verwandeln. Und dann heißt es ebenso schnell die gesamte verfügbare, einigermaßen gelenkige Verwandtschaft sowie sämtliche Freunde und Bekannte zum allmorgendlichen Ernteeinsatz zusammenzutrommeln. Denn nun sind viele Hände gefragt. Die Safran-Ernte ist reine Handarbeit. Und ab sofort muss jeden Tag gepflückt und weiter verarbeitet werden, was da aus der Erde sprießt – so lange bis nichts mehr nachwächst.

 

 

So kam dieses Jahr Mitte November auch ich zu meinem ersten Safran-Ernteeinsatz bei Freunden, die in Girasole den kleinen Bio-Betrieb „Terra e Abba“ aufbauen. Seitdem bin ich ganz verzaubert von diesem zarten Blümchen, das sich da so kraftvoll Tag für Tag aus der Erde stemmt.

 

Die Ernte beginnt grundsätzlich sehr früh am Tag im Morgengrauen. Dann sind die Blüten noch fest verschlossen und die wertvollen roten Safran-Fäden in ihrem Inneren am besten geschützt. Jeder Helfer schnappt sich einen der traditionellen, möglichst hohen Bastkörbe, die die leichten Blüten am Wegwehen hindern, und sucht sich seine erste Ernterreihe aus. Nun wird vorsichtig mit Daumen und Zeigefinger jede Blüte einzeln vom Stiel gezupft. Die Technik dabei ist folgende: Das Blümchen sanft umknicken und dann mit leichtem Zug vom Pflanzenrumpf im Boden trennen.

Geerntet werden nur die Knospen, die schon komplett aus der Erde gewachsen sind, damit möglichst einige Millimeter Stiel die Blüte intakt und geschlossen halten. Alle anderen kommen dann am nächsten Tag dran.

 

 

So ging das dann Reihe für Reihe und Blüte um Blüte, einmal meditativ versunken ins eigene Tun, dann wieder fröhlich schwatzend, wenn man im Auf und Ab der Reihen hier und da jemanden neben sich hatte. Viel Zeit für eigene Gedanken, die da kommen und gehen.

Zum Beispiel auch diesen:

Es wird so viel von Achtsamkeit gesprochen. Beim Safran pflücken stellt sich diese fast schon automatisch ein. Zunächst hadert man mit seiner eigenen Ungeduld und inneren Unruhe. Ein Ende der Ernte scheint bei diesem Tempo in unerreichbarer Ferne zu liegen. Bis man dann tatsächlich anfängt, sich in Geduld zu üben, mit der Zeit immer ruhiger wird und schließlich akzeptiert, dass hier alles nur ganz langsam und Schritt für Schritt voran geht. Immer wieder ist man gezwungen, innezuhalten, weil Rücken und Knie schmerzen. Man richtet sich vorsichtig auf, atmet durch, lässt den Blick schweifen… Wie war das noch gleich: In der Ruhe liegt die Kraft?! Tatsächlich wird man nach jeder Reihe immer mehr eins mit dieser einen Tätigkeit in diesem Moment. Und das auf ganz natürliche Art und Weise. Ohne esoterischen Überbau. Denn nur so kommt man hier ans Ziel: Blüte fassen, Blüte zupfen, Blüte ins Körbchen. Nächste Blüte…

 

 

Irgendwann kam ein wenig die Sonne heraus. Sofort begannen die Knospen sich zu öffnen. Die Fabenpracht gewann an Intensität, denn die Blütenblätter erschienen nun in dunklem lila, während in ihrem Inneren der gelbe Blütenstempel und der tief rote Safranfaden sichtbar wurde. Ein wahres Wunder der Natur! Von dem sich auch die Bienen verführen ließen, die ab sofort das Erntetempo weiter entschleunigten. Schließlich musste jedes Tierchen erst sanft aus dem Blütenkelch verjagt werden…

 

 

Die erste Schicht hatte wie gesagt bereits im Morgengrauen begonnen. Wir waren die zweite. Und um 11 Uhr lag das vormals violett schimmernde Feld – was zu Beginn kaum machbar erschien – abgeerntet vor uns. Mit etwas lahmem Rücken und zwickender Beinmuskulatur standen wir da, jeder einen vollen Korb mit – im Moment noch lila leuchtendem – Ogliastra-Gold in den Händen: Allesamt hoch zufrieden.

Das Verrückte aber ist, das sich dieses leere Feld schon am nächsten Tag (je nach Temperatur und Wetter) wieder in demselben violett-lila Kleid präsentieren wird, als hätte hier noch nie eine Ernte stattgefunden. Und das geht dann zwei, manchmal bis zu drei Wochen lange so!

Die Safran-Blüten mit ihrem kostbaren Inhalt waren nun also geerntet – was bis dahin schon jede Menge Arbeit war. Nun folgt die ebenso aufwändige Weiterverarbeitung der gesammelten Schätze. Diese muss noch am selben Tag erfolgen und abgeschlossen werden, damit der wertvolle Rohstoff nicht an Geschmack verliert.

 

 

Botanisches

Die Safranpflanze – italienisch „zafferano“ – mit ihren 6 fliederfarbenen Blütenblättern gehört zur Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart mit dem lateinischen Namen „crocus sativus“. Aus dem Lateinischen und Arabischen hergeleitet, benennt der Name Safran die Gelbfärbung, die durch die Verwendung der roten Fäden im inneren der Pflanze beim Kochen oder Färben entsteht.

Verarbeitung

Die Safranknolle treibt und blüht 1x im Jahr im Spätherbst Ende Oktober/Anfang November und überdauert den Rest des Jahres im Boden. Die Ernte und Weiterverarbeitung erfolgt ausschließlich von Hand (Italienisch: „mondatura“). Die aus der Knospe ausgelösten Safran-Fäden werden getrocknet und müssen dann zunächst etwas ruhen, bevor sie verpackt und verkauft werden können.

Übrigens: Nur in Südsardinien, in der Gegend von San Gavino, dem Hauptanbaugebiet des Safrans in Sardinien, dürfen die Safran-Fäden noch auf traditionelle Art über der Glut getrocknet werden. Alle anderen Produzenten müssen spezielle Trockenöfen verwenden.

Ertrag

Für ein Kilogramm Safran benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von rund 10.000 Quadratmetern. Safran zählt deshalb zu den teuersten Gewürzen und wird oft auch als „rotes Gold“ bezeichnet. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm. (Quelle Wikipedia)

Aufbewahrung

Safran wird vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Behältnissen aus Metall oder Glas aufbewahrt. Sonst bleichen die feinen Fäden schnell aus und auch die enthaltenen ätherischen Öle verflüchtigen sich rasch.

Kochen mit Safran

Safran schmeckt bitter-herb-scharf. Die Intensität lässt sich allerdings sehr gut über die Dosierung bestimmen. Im Safran sind bestimmte Stoffe enthalten, die die gewürzten Gerichte intensiv goldgelb färben. International bekannte Gerichte mit Safran sind z.B. Bouillabaisse, Paella und natürlich Risotto alla milanese. Besonders Reisgerichte werden gerne mit Safran verfeinert.

Um das Safran-Aroma im Gericht zu erhalten, dürfen die Fäden auf keinen Fall lange mitgekocht werden. Der Safran wird einfach einige Minuten in warmem Wasser eingeweicht und dann zusammen mit dem Einweichwasser am Ende der Garzeit dem Gericht beigegeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Geschichte

Safran kommt wohl ursprünglich aus Kleinasien, wurde von den arabischen Eroberern über Spanien nach Europa gebracht und hat sich dort sehr schnell über Händler und Mönchsorden verbreitet. Die Wenigsten wissen, dass Safran-Anbau einer der ältesten landwirtschaftlichen Wirtschaftszweige in Sardinien ist. Der Anbau und der Handel mit Safran hat tatsächlich aber eine sehr lange Geschichte auf der Insel. Sie geht zurück bis in die Zeit der Phönizier, die den Safran, wie man vermutet, auf die Insel gebracht haben. Neben einer Grabaufschrift aus dem 1. Jh. n. C. in der „Grotta della vipera“ in Cagliari, die auf die Verwendung von Safran hinweist, gibt es Belege für Safran auf der Insel seit der Zeit der byzantinischen Herrschaft zwischen dem 6. und 9. Jh. n. C. Damals bauten verschiedene Mönchsorden bereits Safran an und dokumentierten dessen Einsatz als Heilpflanze und Würzmittel. Den ersten Beleg für die wirtschaftliche Vermarktung von Safran in Sardinien findet sich im 14. Jh. in einem Hafengesetz für Cagliari, das den Export von Safran erlaubt. In Folge fand Safran als Färbemittel auch auf der Insel regen Absatz. Vertrieben wurde es von den „ is tzafaranaias“: Frauen, die durch die Dörfer zogen und das potente Färbemittel für die Herstellung der Stoffe für die traditionellen sardischen Trachten verkauften. Heute ist Sardinien die Nr. 1 in Italien, was die Safran-Produktion angeht. Seit 2009 ist der „Zafferano di Sardegna“ als DOP-Produkt eingetragen und geschützt.

Verwendung von Safran

Früher wurde das „rote Gold“ in erster Linie zum Färben benutzt – für Stoffe, aber auch in der Kunst und Malerei. Daneben war es wichtiges Heilmittel und erst an dritter Stelle kam sein Einsatz in der Küche.
Heute wird Safran in erster Linie als Gewürz genutzt. Aber nicht nur im Risotto. Der Safran des kleinen Bio-Betriebs „Terra e Abba“ von Salvatore Marongiu und Nicola Angioi verfeinert auch Liköre, den „Torrone d’Ogliastra“ aus Triei und sogar Bier – alles sehr leckere Produkte aus der Region.

 

Komme doch einfach einmal im Winter nach Sardinien!

Ich kann dir diese Zeit hier auf der Insel wirklich sehr ans Herz legen.
Und dann melde dich gerne, solltest du bei der Safran-Ernte helfen wollen!

 

 

 

 

 

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